Nella preparazione di molte ricette l’acqua viene spesso considerata un ingrediente secondario. Eppure, quando si prepara un impasto di acqua e farina, la sua qualità può influenzare in modo significativo il risultato finale. Sono pochissimi i libri di cucina che descrivono l’acqua come un elemento fondamentale per la buona riuscita di pane, pizza, focacce o tisane, ma scegliere un’acqua il più possibile neutra e pura può davvero fare la differenza.
Usare l’acqua per gli impasti
Quando si parla di qualità dell’acqua si pensa subito a quella da bere o da utilizzare per l’igiene quotidiana. In realtà questo prezioso elemento svolge un ruolo importante anche in cucina, soprattutto nella preparazione di pizze, pane, pasta e impasti in genere.
Che si utilizzi farina 00 o altre tipologie di farina, un buon impasto di acqua e farina nasce sempre dall’equilibrio tra gli ingredienti. Molte ricette iniziano con la stessa indicazione, «versate la farina in una ciotola», e proseguono invitando ad aggiungere l’acqua poco alla volta, insieme agli altri ingredienti come il lievito e un pizzico di sale. Questo semplice procedimento permette di ottenere un impasto più omogeneo e facile da lavorare.
Per gli impasti contano soprattutto il grado di acidità e la durezza dell’acqua, due caratteristiche da cui possono dipendere la morbidezza e l’omogeneità del composto, ma anche la facilità di lavorazione e il sapore finale dopo la cottura. Se la pizza napoletana è così apprezzata, parte del merito va anche all’acqua utilizzata durante la preparazione: grazie a essa si sviluppa correttamente il glutine, la rete proteica elastica che si forma quando le proteine della farina di grano incontrano l’acqua, e l’azione fermentativa del lievito consente all’impasto di aumentare di volume fino al momento della stesura.
L’acqua ideale per la panificazione
Per una panificazione ottimale è consigliabile utilizzare un’acqua moderatamente dura, cioè con una presenza equilibrata di sali di calcio e magnesio. Questi minerali contribuiscono a rafforzare la struttura del glutine e favoriscono l’attività dei lieviti, consentendo di ottenere impasti dalla consistenza ideale.
È preferibile evitare, però, un’acqua eccessivamente dura, perché potrebbe compromettere l’elasticità dell’impasto. Allo stesso modo, un’acqua troppo dolce, cioè povera di sali minerali, può rendere il composto colloso ed eccessivamente morbido. Anche un’acqua con un pH superiore a 7 può influire negativamente sul processo di lievitazione e quindi sul risultato finale.
Per questo motivo scegliere un’acqua di qualità non è importante soltanto per il consumo quotidiano: è anche un elemento fondamentale per ottenere il giusto equilibrio tra acqua e farina, valorizzando ogni preparazione e migliorando la riuscita di pane, pizza e di tutti gli altri prodotti da forno.
